Sery świata



Sery świata

- nasłynniejsze, najsmaczniejsze, niezwykłe


Brie


Brie Jest jednym z najpopularniejszych serów francuskich. Jest odmianą sera podpuszczkowego, wyrabianego z mleka krowiego. Charakteryzuje go delikatna jak na sery pleśniowe woń, która łączy zapach pleśni i dymu, często określana jako zapach przypominajacy pieczarki. Brie posiada grubą warstwę aksamitnej białej skórki i jasny, biało-żółty miąższ o intensywnym śmietankowym smaku. Warstwa białej skórki powstaje za sprawą grzybów Penicillium candidum, które odgrywają jedną z głównych ról w procesie dojrzewania sera, podnosząc jego walory smakowe. Oryginalne Brie produkowane jest wyłącznie w dwóch miejscach: w Sekwanie oraz Marnie, położonej nieopodal Paryża. Najbardziej znane z odmian sera należą Brie de Melun - o wyraźnym słonym smaku, Brie de Montereau - wiejska wersja sera o łagodniejszym smaku oraz Brie de Meaux - jest najbardziej łagodny z wymienionych, a równocześniej najwyżej ceniony. Coraz bardziej popularne są sery Brie z dodatkami, takimi jak pieprz, grzyby, orzechy włoski, czy rozmaite zioła. Ja najbardziej cenię jednak Brie bez dodatków, w czystej postaci.




Cheddar


Cheddar - wygląda niepozornie, smakuje wybornie. Jest to rodzaj angielskiego sera, produkowanego z krowiego mleka. Zalicza się do gatunków sera podpuszczkowego, dojrzewającego oraz twardego. Zawiera około 25% tłuszczu. Cheddar jest najpopularniejszym serem brytyjskim - rynek Wielkiej Brytanii obejmuje ponad połowę udziałów w ogólnej sprzedaży sera. Nietylko Brytyjczycy zakochani są w ostrym, lekko kwaskowatym o orzechowej nucie smaku sera. Produkcja Cheddara zajmują się także Irlandia, Australia, Belgia, Holandia, Szwecja, RPA, USA (W Stanach Cheddar jest drugim najpopularniejszym serem, zaraz po mozzarelli), a także - co wydaje się bardzo zaskakujące - Polska. Nazwa sera wywodzi się od nazwy wioski Cheddar w Anglii, która położona jest w hrabstwie Somerser. W tejże wiosce w 1170 roku, jak podają kroniki narodził się ser Cheddar. Nazwa sera cheddar nie jest prawnie chroniona, jak to ma miejsce w przypadku wielu innych gatunków sera. Jednakże, tylko Cheddar pochodzący z 4 powiatów w południowo-zachodniej Anglii może stosować nazwę West Country Farmhouse Cheddar, który uznawany jest za najlepszy i prawowity. Natomiast ser pochodzący z archipelagu Orkady na północy Szkocji nosi chronioną geograficznie nazwę Orkney Scottish Island Cheddar i jest również wysoko ceniony. Oba wspomniane gatunki różnią się nieznacznie od siebie. Ser ceniony jest przede wszystkim za niezwykły smak, idealnie się rozpuszcza po trafieniu do podniebienia. Stosowany jest powszechnie w wielu potrawach kuchni brytyjskiej, amerykańskiej, meksykańskiej i wielu innych. Jeśli chodzi o West Country Farmhouse Cheddar, jest to jeden z moich ulubionych gatunków sera.



Danish Blue


Danish Blue stanowi jeden z najbardziej znanych serów na świecie. Oryginalna nazwa tego duńskiego sera to Danablu, jednak najczęściej sprzedawny jest poz znakiem towarowym duńskiego sera pleśniowego. Danablu ma zdecydowany smak. Charakteryzuje się silnymi przerostami niebieskiej pleśni. Jest rodzajem sera półmiękkiego, powstaje z mleka pełnotłustego mleka krowiego oraz śmietanki. Dojrzewa od ośmiu do dwunastu tygodni. Kolor Danish Blue oscyluje od białego po żółtawy. Danablu powstał na początku XX wieku za sprawą Duńczyka Mariusa Boel, który chciał stworzyć ser na wzór sera Roquefort. Danablu ma jednak inny smak od francuskiego Roqueforta, zdecydowanie ostry, słony smak często stanowi dodatek do sałatek. W Danii, często serwowany jest z pieczywem, czy też krakersami. W Danii dwa sery Danablu i Esrom posiadają nazwę chronioną, oznacza to, że mogą być one jedynie produkowane w Danii z duńskiego mleka w zatwierdzonych zakładach mleczarskich, według ściśle określonej procedury.



Feta


Najbardziej popularny grecki produkt spożywyczy - czyli feta, w tłumaczeniu oznacza "plaster". Jest to ser solankowy, powstały na bazie pasteryzowanego mleka koziego i owczego lub wyłącznie owczego. Feta stanowi nazwę chronioną i zastrzeżoą dotyczy jedynie serów pochodzących z Grecji, mimo to  jest bardzo chętnie podrabiana. Feta oryginalnie jest serem bałkańskim, dopiero od 14 października 2002 roku feta stała się nazwą chronioną i zastrzeżoną wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji. Podobnego rodzaju sery możemy spotkać także w Albanii, czy też w Bułgarii. Co ciekawe, w przypadku fety, niedozwolone jest użycie środków konserwujących, a także koloryzujących. Okres dojrzewania sera wynosi przynajmniej 3 miesiące. Feta stanowi rodzaj sera miękkiego, a zarazem kruchego, zawartość tłuszczu zawiera się w granicach 40%. Jest niezastąpiony w różnego rodzaju sałatkach oraz zapiekankach - dobrze się topi w wysokiej temperaturze. Świetnie komponuje się ze wszelkiego rodzaju warzywami, czy makaronem.




Gołka


Gołka przez wielu nazywana jest mylnie oscypkiem. Stanowi tradycjną odmianę polskiego sera wędzonego. Powstaje z mleka krowie w sposób bardzo zbliżony do oscypka, który powstaje na bazie mleka owczego. Łatwo jest je odróżnić ze względu na ich ostateczny kształt - oscypek przybiera formę wrzecionowatą, natomiast gołkę możemy rozpoznać po kształcie walcowatym. Smak obu serów także znacznie się od siebie różni. W wielu miejscach gołkę możemy zakupić pod nazwę "scypek", która ma wprowadzać konsumenta w błąd, kojarząc ser wyraźnie z oscypkiem. Jest to jednak niezgodne z obowiazującym prawem.



Gorgonozola



Gorgonzola należy do rodzaju sera podpuszczkowego, miękkiego. Stanowi gatunek dojrzewającego niebieskiego sera pleśniowego. Ojczyzną gorgonzoli są Włochy. Ser pochodzi z regionu Lombardia, z miejscowości nie innej jak Gorgonzola, która położona jest na Północy Włoch. Ser zaczęto produkować, jak podają rozmaite źródła, od 879 roku. Gorgonzola produkowana jest z krowiego mleka. Ser przerastają żyłki o zielonkawo-niebieskim kolorze, które powstają dzięki pleśni Penicillium glaucum. Ser dojrzewa w warunkach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze od 3 do 4 miesięcy. W sprzedaży dostępne są dwa rodzaje sera Grognozola. Pierwszy - naturalny, jest bardziej suchy i zawiera większą ilośc pleśni. Drugi rodzaj, nazywany często jest śmietankowym, ze względu na dodatkowe użycie śmietanki przy jego produkcji. Ser nie jest tak biały jak Roquefort, czy Danish Blue, kolor wpada bardziej w żółtawy. Gorgonozola mimo charakterystycznego dla niebieskich serów pleśniowych smak, jest bardzo delikatna, lekko śmietankowa. Ser użytkowany jest na wiele sposobów. We Włoszech, często dodawany jest w postaci rozpuszczonej do risotto, w końcowej fazie gotowania. Bywa podawana wraz ze słynną polentą. Najczęściej jednak, gorgonzola dodawana jest do wszelkich krótszych makaronów, jak na przykład penne, za to nigdy nie komponuje się jej z długimi makaronami typu spaghetti. Gorgonzolę możemy spotkać także na pizzy, szczególnie w popularnym jej rodzaju - pizza ai quattro formaggi, u nas popularnie zwaną pizzą serową.


Halloumi


Halloumi jest gatunkiem sera cypryjskiego. Tradycyjnie wytwarzany jest z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego. Często do sera dodawane są liście mięty. Halloumi należy do  typu serów półtwardych, przez co idealnie nadaje się do podawania go po wcześniejszej obróbce termicznej - posiada wysoką temperaturę topnienia, przez co idealnie nadaje się do grillowania, czy smażenia.  Halloumi zawiera do 43% tłuszczu, do 22% białka, do 46 % wody i do 3% soli.Ser o białym kolorze jest bardzo popularny w swojej ojczyźnie - przeciętny Cypryjczyk spożywa około 8 kg sera halloumi rocznie. Na początku XXI wieku zdążył skutecznie podbić serca Brytyjczyków. W Polsce ciągle stanowi rodzaj ciekawostki, nie jest najłatwiejszym towarem do zdobycia, mimo, że przepisy z jego wykorzystaniem kuszą co raz częściej.



Ser koryciński 


Ser koryciński stanowi jeden z najbardziej znanych polskich serów. W 2005 roku ser Swojski został wpisany na liste produktów tradycyjnych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zrzeszenie Producentów Sera Korycinskiego liczy około 30 członków. Jest lokalną odmianą sera podpuszczkowego produkowanego z krowiego mleka niepasteryzowanego. Ser wytwarzany jest w gminie Korycin na Podlasiu. Jak głosi legenda mieszkańcy Korycina pobrali naukę wytwarzania sera od Szwajcarów, którzy brali udział w walkach na Podlasiu podczas potopu szwedzkiego i w tym czasie walcząc po polskiej stronie dochodzili do siebie w folwarku Kumiała w okolicach Korycina. Współcześnie ser koryciński nazywany jest po prostu Swojski. Poza postacią klasyczną, dostępne są równiez odmiany z dodatkiem rozmaitych ziół i przypraw, jak również czosnku. Ser przybiera formę spłaszczonej kuli i masie około 3 kg. Tradycyjnie jako podpuszczkę do wytworzenia sera wykorzystowano wysuszone i starte na proszek żołądki cielęce. Obecnie stosuje się podpuszczkę mleczarską, a i sam okres dojrzewania został skrócony o wiele tygodni. Ostateczny smak sera zależny jest od zastosowania ziół, naturalnych dodatków smakowych, czasu leżakowania, jak również od pory roku, w której został wyprodukowany.



Manchego


Hiszpania, obok Francji i Włoch także produkuje wyśmienite sery, najlepszym tego przykładem jest ser manchego. Pochodzi on z równin La Manchy. Produkowany jest z mleka owczego pozyskanego z owiec gatunku machega pasących się w suchym i surowym klimacie równiny. Owce żywią się miejscowymi roślinami, głównie ziarnami i roślinami strączkowymi. Ich hodowla podlega ścisłym i surowym standardom. To wszystko wpływa na specyficzny smak sera manchego, który jest nie do uzyskania w żadnym innym regionie. Wytwarzany jest w dwóch odmianach - wiejskiej, gdzie ser wyrabiany jest ręcznie z surowego mleka oraz przemysłowej, gdzie stosuje się mleko pasteryzowane. Istnieje także podział odmian sera ze względu na jego wiek - młode, czyli fresco - 50-dniowe oraz curado, inaczej stare, które dojrzewają przez 3-4 miesiące, a także viejo, czyli dojrzałe. Ser manchego jest rodzajem sera twardego i dojrzewającego, charakteryzujący się niewielkiemi dziurkami w miąższu. Ma delikatny kremowy smak. Od wieku sera zależy jego barwa - ser manchego może mieć kolor od jasnego brązu, czy też żółtego, po ciemnie odcienie szarości. Warto wspomnieć o tym, że ser manchego zawiera duże ilości wapnia, protein oraz witamin A, E i D. Jest bez wątpienia napopularniejszym serem hiszpańskim. Ser idealnie wpasowuje się w kuchnię hiszpańską. Jest składnikiem wielu rodzajów tapas, czy też stanowi dodatek do sałatek.



Mimolette


Ser Mimolette należy do serów twardych, dojrzewających, wyrabianych z mleka krowiego. Waży od 2 do 4 kilogramów. Tradycyjnie produkowany jest na północy Francji, w okolicach miasta Lille, w Normandii. We Francji znany jest także pod nazwą Boulle de Lille. Ser powstał na prośbę Ludwika XIV, który szukał rodzimego produktu francuskiego, który zastąpiłby popularny wówczas Edam. Ser charakteryzuje się ciemnym, pomarańczowym kolorem. Kolor sera powstaje poprzez zastosowanie naturalnego barwnika, annato. Równocześnie, to właśnie annato nadaje serowi słodki i orzechowy smak. Pozyskiwany jest on z nasion drzewa tropikalnego Arnoty właściwej. Nazwa sera - Mimolette, wywodzi się od piwnicy w Lille, gdzie pierwotnie ser dojrzewał. Przez wielu, ser uważany jest za dojrzewający ser Edam, z czego wywodzi się kolejna z nazw sera - Vieux Hollande. Identyczny ser możemy odnaleźć w Belgii i Holandii pod nazwą commissiekaas. Skórka sera ma barwę od żółtopomarańczowej do jasnobrązowej. Jest sucha, twarda, nierówna i spękana. Sam ser początkowo jest półmiękki, wraz z dojrzewaniem twardnieje i wysycha, aż w końcu pęka. Kiedy ser jest młodszy, przypomina w smaku parmezan, starsza odmiana - extra-vieille, ma za to bardziej wyraźny - orzechowy smak.




Mozzarella


Mozzarella jest jednym z najbardziej znanych serów na świecie. Jego obecność w wielu potrawach jest niezastąpiona. Pochodzi z południowych Włoch, a dokładnie z regionu Kampania, z miasta Aversa. Mozzarella jest wysoce ceniona ze względu na swoją wyjątkową ciągliwość po roztopieniu. Oryginalna mozzarella wytwarzana jest ze świeżego mleka bawolego pozyskiwanego z gatunku bawolic domowych - Bubalus bubalis. Często możemy jednak spotkać mozzarellę z dodatkiem mleka krowiego. Ser mozzarella przyjmuje postać niewielkiego obłego kawałka, zanurzonego w serwatce. Mozzarella jest dodatkiem do wielu tradycyjnych włoskich potraw, jak lazanii, czy różnych rodzajów pizzy, a także sałatki caprese, gdzie stamowi główny składnik dania. Obecnie mozzarella jest jednym z najchętniej wykorzystywanych serów w rozmaitych potrawach. Najbardziej cenioną odmianą sera jest mozzarella di bufala compana - produkowana wyłącznie w regione skąd oryginalnie pochodzi, czyli Kampanii. Tworzona jest według tradycyjnje receptury strzeżonej w mieśćie Aversa, w prowincji Caserta. Z wiadomych powodów, najczęściej jednak spożywamy mozzarellę z mleka krowiego, który znacznie obniża cenę sera.



Roquefort 


Roquefort jest jednym z najstarszych i najsłynniejszych gatunków sera. Przez wielu uznawany jest za najsmaczniejszy francuski ser na świecie. Wyrabiany jest we francuskim miasteczku na południu Francji, z którego wywodzi się sama jego nazwa - Roquefort-sur-Soulzon. Był znany i wysoko ceniony przez starożytnych Rzymian. Pliniusz Starszy wspominał o nim w swoim dziale Historia naturalis. Opisany został przez znanego francuskiego gastronoma, Anthelme Brillat-Savarina,  jako król serów w Fizjologii smaku. Roquefort, jak głosi legenda powstał przypadkowo. Pewnego dnia pasterz owiec pozostawił część niedokończonego sera owczego w wilgotnej i chłodnej pieczarze. Po kilku tygodniach przypomniał sobie o niedojedzonym kawałku, a jego podniebienie zostało mile zaskoczone smakiem dojrzałego sera. Sery dojrzewają, właśnie w Jaskiniach Cambalou o odpowiedniej wilgotności i temperaturze utrzymującej się w około 7 stopni Celsjusza. W takich warunkach rozwija się szlachetna pleśń Penicillium roqueforti, która nadaje niezwykłe walory smakowe serowi. Nazwa Roquefort jest restrykcyjnie zastrzeżona, a prawo do tej nazwy we Francji mają tylko wybrani i określeni wytwórcy, poddawani szczegółowej kontroli jakości. Na oryginalnych serach Roquefort wzorowane jest obecnie wiele innych serów, nie tylko we Francji, ale i w innych krajach - m.in. ser Rokpol w Polsce. Większość powstaje na bazie mieszanki z mleka krowiego i owczego, a niekiedy wyłącznie z krowiego. Jeżeli chodzi o oryginalny ser Roquefort - wyróżnianych jest siedem odmian w obrębie gatunku. Typowy ser charakteryzuje forma walca o wysokości około 10 cm i masie od 2,5 do 3 kg. Ser najczęściej stanowi składnik sałatek, czy też nadzienie do mięs. Według mnie jego smak jest tak fantastyczny, że lubię się nim delektować w niewielkich porcjach bez zbędnych dodatków.






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz